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食用菌的营养价值
作者:中国天麻网  出处:中国天麻网  更新时间: 2017年11月22日 
食用菌的营养丰富,一般含水量达85.5%。经常食用菇类,有利促进体内物质的吸收与转运,有利体温的调节,保持细胞的弹性,使人有一种清爽的感觉。
食用菌的干物质中,蛋白质约占25%,比一般的蔬菜含量高。粗脂肪约占8%,碳水化合物约60%(糖类52%,粗纤维8%),矿物质约7%。一般木生型食用菌比土生型食用菌的蛋白质和灰分含量稍低,而糖分含量较高。食用菌中粗蛋白和灰分含量随子实体形成逐渐减少,而碳水化合物、粗脂肪含量有所增加。食用菌的氨基酸种类齐全,谷类食物所欠缺的种类食用菌都有,尤其是赖氨酸和亮氨酸,完全能满足人体的需要。食用菌含有多种维生素,其中B族维生素、麦角甾醇、烟酸含量比其他食物高。过去认为只有动物性食物才含有的维生素B12,在双孢蘑菇、四孢蘑菇、羊肚菌等子实体开伞时含量较高。此外,食用菌中维生素A、维生素C 、维生素E含量都很丰富。食用菌含有多种矿质元素,如钙、磷、锰、镁、铁、锌、铜、钠、硫、氯、碘、硒等。人们经常食用菇类,有利骨骼成长、保养牙齿、保持肌体的应激性,加速血红蛋白的合成,维持心肌功能、性功能。增加伤口的愈合率,降低血脂、血糖、防止糖尿病。
食用菌有特殊的鲜味、香味,如香菇、松口菇、鸡油菌等。一些食用菌如香菇、蘑菇、草菇、灵芝、虫草菌等含有抗生素、干扰素、多种酶类。经常食用菇类,有利调动人的食欲,增加营养。增加人体免疫力,有利阻抑体内病毒的增殖,抑制体内肿瘤的增生。食用菇类能很好地协调人体对其他食物的吸收、转运,增加食物的营养效率。很多食用菌色彩艳丽、外形美观,如蘑菇、草菇、香菇、滑菇、其中以竹荪为最显著,食用者往往有赏心悦目的感觉,从而可从精神上增加营养。v 
1、蛋白质 生命的物质基础,生命存在的形式。食用菌富含蛋白质、氨基酸,其味道鲜美 与菇体内含大量游离氨基酸与核甘酸有关。 食用菌含亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨 酸、精氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、色氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨 酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸等。 香菇、平菇、金针菇、凤尾菇、银耳、黑木耳、猴头菌等常用食用菌氨基酸总 量平均为15.76%(干重),必需氨基酸总量平均为6.43%(干重)。v 
2、核酸 在细胞增殖殖生长发育过程中,核酸具重要作用,是遗传的物质基础。人体所 需核酸是从食物中获得。成人一日核酸需要量4g。已发现一些食用菌如双孢菇、草 菇、凤尾菇等核酸含量高达5.4%—8.8%(干重)。 
3、脂类 脂类指脂肪和类脂(磷酸、糖能、固醇能等),前者在体内氧化供给能量,后者如磷脂与蛋白质结合成脂蛋白,是细胞膜等的组成成分。食用菌平均含脂肪2%- 8%。一些食用菌还含较多不饱和脂肪酸。
碳水化合物与纤维素是人体主要的能量来源。醣类还具有生理、药理活性。食用菌中碳水化合物的含量为30%-93%。食用菌的纤维素含量2.5%—21.5%,平 均约为8%,纤维素可加强胃的蠕动,防止便秘;还是胆固醇和胆盐的整合剂,可减 少胆盐沉积,并降低血液胆固醇含量。
4、维生素 是维持人体正常生理需要的必需物质,一般在体内不能合成,必须由食物供 给。食用菌多含有维生素 B1、B2、B6、B12、维生素C、维生素D、烟酸、泛酸、叶 酸、胡萝卜素(α、β、γ)。
5、 矿物质 人体必须从食物中补充一定量的矿物质,以保持体内矿物质元素的平衡。食用菌含有多种具生理活性的矿物质,其中铁、钾、钠、磷含量最高,其次为钙。
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